Berufsbild Koch – Der Job für kreative Organisationstalente

    Egal, ob man gerade vor der Entscheidung steht, ob man den Beruf des Kochs ergreifen möchte oder ob man vielleicht schon einige Jahre Berufserfahrung in diesem Job gesammelt hat und nun einen neuen Arbeitsplatz sucht, kann es in jedem Fall interessant und hilfreich sein, sich einmal genauer mit diesem Berufsbild zu beschäftigen.

    Koch bei der Arbeit

    Was macht ein Koch?

    Der Job eines Kochs besteht aus der Zubereitung und dem Anrichten verschiedenster Gerichte. Neben diesem sehr bekannten Tätigkeitsgebiet eines Kochs gehört zu seinen Aufgaben im Berufsalltag aber auch das Organisieren der Arbeitsabläufe in der Küche, das Entwerfen von aufeinander abgestimmten Speiseplänen, der Einkauf der benötigten Zutaten inklusive der damit verbundenen Preiskalkulation und schließlich die fachgerechte Lagerung der Lebensmittel, um diese möglichst lange haltbar und schmackhaft zu machen. Köche kreieren neue Gerichte und Variationen, um die Speisekarte abwechslungsreich und interessant zu gestalten. Sie sind richtige Organisationstalente und müssen Waren in ausreichender Menge bestellen und anschließend fachgerecht überprüfen, ob die bestellte Menge geliefert wurde und die Ware in gutem Zustand ist. Wenn alle Gäste am Ende eines Tages glücklich sind, muss der Koch auch die Küche reinigen und die Bestellung für den nächsten Tag vorbereiten sowie die verwendeten Arbeitsgeräte in einwandfreiem Zustand halten. Köche sind Teamplayer und arbeiten in der Küche zusammen, damit die Speisen rechtzeitig und in der richtigen Reihenfolge fertiggestellt werden.
    Gedeckter Restauranttisch

    Wie wird man Koch?

    Koch bzw. Köchin ist ein 3-jähriger anerkannter Ausbildungsberuf im Gastgewerbe (Ausbildungsbereich Industrie und Handel). In der dualen Ausbildung im Betrieb und in der Berufsschule lernen die Auszubildenden ihr Handwerk. In manchen Bundesländern findet der schulische Unterricht im Rahmen von Blockunterricht statt, in anderen ist er in die Arbeitswoche integriert. Die angehenden Köche lernen, ihre Sinne zu schulen, wirtschaftliche Zusammenhänge zu verstehen und hygienisch mit Lebensmitteln umzugehen. Im Betrieb lernt man außerdem verschiedene Grundgarmethoden kennen, wie Braten, Kochen, Schmoren, Pochieren, Backen usw. Man lernt Fleisch- und Fischarten sowie Obst- und Gemüsesorten kennen und erfährt, wie man sie richtig verarbeitet und welche Lagerungsmöglichkeiten es gibt. Der richtige Umgang mit Kräutern und Gewürzen gehört natürlich auch zum Lernprogramm dazu. Mit der Zeit lernt man, wie man verschiedene Speisen zubereitet und welche Getränke dazu passen. Die Berufsschule ergänzt dieses Wissen durch die passenden theoretischen Grundlagen, wie z.B. Nahrungsmittel- und Getränkekunde, aber auch Fächer wie Gemeinschaftskunde, Fachrechnen, Deutsch, Englisch und Französisch. Das erworbene Wissen kann man dann direkt in der Küche unter Anleitung seines Ausbilders wieder im Betrieb anwenden.

    Ehrgeiz, Kreativität, Verantwortungsbewusstsein, Geschicklichkeit, Talent und Spaß an der Arbeit sollte man mitbringen, um erfolgreich als Koch zu arbeiten. Außerdem sollte man bereit sein, dann zu arbeiten, wenn andere längst ihren Feierabend genießen oder das Wochenende, denn als Koch gehören unregelmäßige Arbeitszeiten abends, an Feiertagen und am Wochenende dazu. Um die Ausbildung beginnen zu können, ist keine bestimmte Vorbildung vorgeschrieben. Die Betriebe stellen überwiegend Auszubildende mit Hauptschulabschluss oder mittlerem Bildungsabschluss ein. Beim Umgang mit Lebensmitteln benötigt man außerdem eine Belehrung und eine Bescheinigung des Gesundheitsamtes.

    Die Abschlussprüfung am Ende der Ausbildung legt man bei der Industrie- und Handelskammer ab. Sie besteht aus einem praktischen und einem schriftlichen Teil, wobei im praktischen Teil ein Menü gekocht werden und im schriftlichen Teil bewiesen werden muss, dass man die theoretischen Grundlagen des Kochens begriffen hat.

    Angerichtetes Essen vom Koch

    Was verdient man als Koch?

    In der Ausbildung liegt das Gehalt eines Kochs im ersten Ausbildungsjahr zwischen 430-690 Euro, im zweiten Ausbildungsjahr zwischen 540-780 Euro und im dritten Ausbildungsjahr zwischen 610-870 Euro. Nach der Ausbildung variiert das Gehalt je nach ausgeübter Tätigkeit und Branche, im Durchschnitt verdient man als Gardemanger beispielsweise etwa 1800 Euro brutto.

    Welche Aufstiegsmöglichkeiten gibt es? Wie kann man sich weiterbilden?
    Durch die Prüfung als Küchenmeister kann man beruflich weiterkommen und sich für Führungspositionen qualifizieren und so als später Küchenleiter, Küchenchef oder Küchendirektor zum Einsatz kommen. Möglich ist auch eine Weiterbildung zum Diätkoch oder eine Spezialisierung im Hinblick auf die speziellen Bedürfnisse der Krankenhausküche. Die Food-Fotografie ist vor allem für kreative Köche eine interessante Möglichkeit, den Beruf des Kochs auch außerhalb einer Küche auszuleben. Weiterbildungen im Technikerbereich, etwa spezialisiert auf Küchentechnik oder die Systemgastronomie, eröffnet ebenfalls neue Perspektiven.

    Koch in Kantine

    Welche Spezialisierungen gibt es?

    In der Küche arbeiten häufig mehrere Köche, wobei jeder von ihnen auf ein besonderes Gebiet spezialisiert ist. Im Zusammenspiel von allen entsteht dann das perfekte Menü. Der Küchendirektor hat die Stabsfunktionen Einkauf, Buchhaltung und Kalkulation inne. Der unter ihm stehende Chef de Cuisine oder Chefkoch genannt leitet die Küchenbrigade und stellt den operativen Küchenbetrieb sicher. Zu seinen Aufgaben gehört die Anleitung der Mitarbeiter, die Ausbildung der Lehrlinge, die Personalplanung und Einteilung des Schichtbetriebes sowie die Speisekartengestaltung und der Wareneinkauf. Ihm unterstellt ist der Souschef und die erfahrenen Köche, die Postenchefs (Chefs de Parties), sowie auch die Jungköche (Commis de Cuisine). Der Souschef vertritt als Stellvertreter des Küchenchefs diesen während dessen Abwesenheit und ist dann in dieser Zeit für alle Angelegenheiten in der Küche verantwortlich. Die Postenchefs sind häufig noch einmal auf bestimmte Teilbereiche in der Küche spezialisiert und leiten in diesen Bereichen die Jungköche bei ihrer Arbeit an.

    Der Entremetier kümmert sich um die Zubereitung der Beilagen. Er bereitet daher häufig das Gemüse und andere Beilagen wie Nudeln, Reis und Kartoffeln fachmännisch zu. Der Gardemanger ist der Koch der kalten Küche und bereitet Fisch, Muscheln, Geflügel und Wild zu, außerdem auch Pasteten, Terrinen und Galantinen. Sollen kalte Platten zubereitet werden, wird er auch zurate gezogen. Der Patissier, oder auch Feinbäcker genannt, ist für die Herstellung und Verarbeitung verschiedener Teige, Torten und Kuchen sowie die Zubereitung und das Anrichten von kalten und warmen Süßspeisen und Eisspeisen zuständig. Der Saucier kocht Fonds, Soßen und Buttermischungen sowie Schmorbraten, Frikassee, Rouladen, Gulasch und Ragout. Der Tournant hingegen ist ein echtes Allroundtalent mit universellem Einsatzbereich je nachdem, wo gerade in der Küche Hilfe benötigt wird.

    Geschnittene Zwiebel und Gemüse

    Wo kann man als Koch arbeiten?

    Köche und Köchinnen finden Beschäftigung in erster Linie in den verschiedensten Küchen, etwa von Restaurants, Hotels, Kantinen, Krankenhäusern, Pflegeheimen und Catering-Firmen. Je nachdem, ob man als Koch in einer Klinikküche, einer Schulcafeteria oder in einem Gourmetrestaurant arbeitet, verläuft der Arbeitsalltag eines Kochs und die Gestaltung seiner Arbeitszeiten sehr unterschiedlich. Im Restaurant gehört es beispielsweise dazu, nicht nur ein köstliches Abendessen anzurichten, sondern es auch für alle Sinne erfahrbar zu machen und entsprechend zu dekorieren, wohingegen es in der Mensa vor allem darauf ankommt, mit dem Speiseplan möglichst alle Besucher anzusprechen und in der Mittagspause satt zu bekommen.

    Darüber hinaus arbeiten Köche auch in der Nahrungsmittelindustrie für Hersteller von Fertigprodukten und Tiefkühlkost oder etwa auch bei Schifffahrtsunternehmen, wo sie beispielsweise die Urlauber auf einem Kreuzfahrtschiff mit köstlichen Gerichten versorgen.